La Química y el Análisis de los Alimentos.

      La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial. 

      El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. 

      Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis. 

      Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de los lípidos extraídos de un alimento.  

Instrumentos para el Análisis de los Alimentos.

Instrumentos de laboratorio es un término general aplicable a todos los medidores, recipientes y otras herramientas que uno pueda imaginar para realizar síntesis y análisis en el ámbito de los diversos trabajos de laboratorio.

acá te dejaremos una lista de todos los instrumentos, ciertos criterios y condiciones necesarios dentro del laboratorio para la realización de estudios y análisis en los alimentos.

Condiciones Sanitarias:

- Los laboratorios deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de contaminación, interna o externa, mediante separación físicas y no deben  afectar a la comunidad.

- Los alrededores deben permanecer limpios libres de basuras y aguas estancadas.

- Deben estar separados de cualquier tipo de vivienda y no se pueden usar como dormitorios.

-Deben contar con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas y distribución apropiada.

-Los pisos, paredes y cielos rasos deben ser de material de fácil aseo, impermeable, no poroso, ni absorbente, de acabados lisos y de color claro, los cuales se mantendrán limpios y en buen estado de conservación.

-Contara con suficiente iluminación y ventilación natural y/o artificial.

-Los baños y vestieres deben estar completamente aislados del laboratorio.

Alguna vez se han preguntado, ¿Cómo funciona un laboratorio de Análisis de Alimentos?

Pues aquí te de explicaremos todas las fases por las que este se rige a la hora de realizar los análisis en los alimentos.

FASES

1.-Recepción de muestras.
     En la etapa de recepción de muestras se contemplan los puntos siguientes:

-Revisión de las muestras recibidas y detección de posibles anomalías.
-Aceptación o denegación de solicitudes de análisis.
-Clasificación y/o protocolo de conservación para las muestras recepcionadas.

2.-Comprobación de muestras.
      Cuando hablamos de “Comprobación de la muestra” debemos tomar en cuenta las siguientes interrogantes:

-¿Qué quiero comprobar?.
-¿Con qué elementos cuento?.

    Estas interrogantes se deben a que se debe tener bien claro nuestro objetivo en la investigación y ser preciso con los resultados de dicha comprobación.

3.-Análisis microbiológico.

-El análisis microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento.

-El análisis microbiológico de los alimentos no se hace de carácter preventivo, sino que nos permite valorar la cargar microbiana mediante la inspección.

4.-Lectura de Placas

     -Tiene como fin evaluar la seguridad y calidad de los alimentos, las autoridades sanitarias establecen normas que fijan los criterios microbiológicos para cada parámetro. La finalidad de esta revisión es facilitar la interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos de productos alimenticios cuando se comparan con los criterios vigentes. Se plantea en qué consisten los planes de muestreo de atributos de dos y tres clases, los términos utilizados, además de dos ejercicios con cuyos resultados analíticos se discute el cumplimiento o no de la Norma correspondiente.

5.-Entrega de Resultados

      -Es el estado final del estudio realizado al alimento, donde comparamos, relacionamos, observamos y clasificamos los resultados finales, donde vemos si el alimento cumple o no con las parámetros que se esperaban, ya sean beneficiosos o no.

            -Es un requisito imprescindible y más en el caso particular del análisis de alimentos por su directa implicación en la salud pública. Es por ello que tanto desde las administraciones públicas como desde el sector empresarial se exige a los laboratorios de control que no sólo se utilicen técnicas analíticas adecuadas sino que además los laboratorios dispongan de sistemas que garanticen la validez de sus resultados. 

Aquí te dejaremos un vídeo donde explican todas las fases ya nombradas de manera breve.